Ingredienti

• Marroni freschi di buona qualità, 1Kg;

• zucchero, 600 g.;

Preparazione

Innanzitutto armatevi di pazienza, non è facile realizzare dei Marrons Glacés, e soprattutto farli rimanere interi. E' importante usare marroni freschi, grandi e di ottima qualità e non semplici castagne, poichè  durante la cottura possono disfarsi.

Foto 1 - Togliere la scorza esterna alle castagne; metterle in una teglia larga in modo che formino due o al massimo tre strati sovrapposti. Ricoprire di acqua fredda e farle cuocere a fuoco molto moderato:ebollizione lentissima. Quando sono quasi cotte, e la pelle comincia a staccarsi, spegnere e fare raffreddare fino a che si possono toccare senza scottarsi troppo. 

Foto 2 - Spellarle delicatamente, anche se è prevedibile che poche resteranno intere, e subito disporle in un solo strato in un’altra teglia in cui vi sia già uno sciroppo appena tiepido di acqua e zucchero ( dosi: un litro di acqua e 600 grammi di zucchero) in quantità tale da ricoprirle e sovrastarle di un paio di centimetri, intere o a pezzi che siano.

Foto 3 - Mettere la teglia su fuoco debolissimo: il liquido deve evaporare senza bollire; al primo accenno di ebollizione spegnere e fare raffreddare. Ripetere questa operazione quattro o cinque volte al giorno per tre o quattro giorni. All’inizio si nota che lo sciroppo, dopo il riscaldamento, diventa meno denso: aggiungere per due o tre volte, allo sciroppo caldo, due cucchiaiate di zucchero, badando che si sciolga bene. Non lasciare mai che lo sciroppo vada troppo al di sotto del livello delle castagne: eventualmente prepararne un poco e aggiungerlo a quello della teglia dopo averlo portato alla spessa temperatura. 

Foto 4 - Man mano che assorbono lo zucchero, le castagne assumono un aspetto traslucido e lo sciroppo diventa sempre più denso, come miele caldo. Quando, assaggiando, si nota che lo zucchero è penetrato fino al centro ed essi si sciolgono in bocca, i marrons glacés sono pronti.

Foto 5 - Si prelevano sollevandoli delicatamente con una forchetta (senza infilzarli!) e si fanno scolare per qualche ora su una gratella; poi si riscalda al massimo il forno, si spegne, e vi si infila la gratella con i marroni lasciando lo sportello leggermente aperto, fino a che sia tutto freddo. 

Foto  6 - Infine, i marroni si accomodano nei pirottini di carta (anche i pezzetti, a piccoli mucchi, sono buonissimi). 
In frigo si mantengono bene anche per due settimane .
Si possono conservare, sempre in frigo, per qualche mese se si dispongono in un vaso di vetro ricoperti con il loro denso sciroppo.

di Giorgina Lieto
© casertamusica.com - 2000

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Fotografie di Lorenzo Di Donato

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